On reconnaît un bon poisson à :
- Son odeur, elle doit être légèrement iodée et ne pas dégager de senteurs parasites type ammoniacale, ou marécageuse.
- Sa couleur et sa brillance, il doit être luisant sans être gluant et ne pas comporter de zones grisâtres.
- Sa chair, elle doit être bien ferme avec des myotomes compactes.
Un myotome est un ensemble de chair disposé parallèlement et relié par des tissus qui sont accrochés à l’arrête centrale. - Sa fraîcheur, si votre poisson est bien frais, après cuisson, les myotomes doivent se détacher entièrement et non pas s’effriter.